重口味“牛糞火鍋”走紅 店家稱可健胃 你敢吃嗎

夜未央魚

①制作“牛糞”火鍋

②“牛糞”其實叫“牛癟”

③肉販在賣“牛癟” 網(wǎng)友圖

　　把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁所熬出的火鍋你敢吃嗎？12月9日，重慶商報官方微博（http://weibo.com/cqsb）轉(zhuǎn)自天涯重慶的一篇文章，讓不少重慶吃貨既好奇又嘴饞——貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食，因為賣相特別制作獨特，被網(wǎng)友稱作“牛糞火鍋”，并且有不少重慶人專程開車去吃這種火鍋，據(jù)傳這種火鍋還有健胃助消化的功效。昨日，本報記者帶著網(wǎng)友的質(zhì)疑，試著揭開它的謎底。
　　宰殺前喂牛青草
　　微博上稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)的美食，只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘阶钫诘摹Ｔ谠讱⑶坝蒙系鹊那嗖菁又胁菟幉奈癸柵?，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬后食用。
　　昨日，在貴州黎平縣做了10余年“牛癟火鍋”的趙永前告訴記者，火鍋底料里面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟，是牛胃里未消化的草汁，然后再加入香料以及一些中草藥烹制。每家做法都不同，但是制作這種火鍋很講究，所選的牛不能是飼料養(yǎng)的，要吃天然草才行，“并不是大家認(rèn)為的飼養(yǎng)時候就提前給牛喂中草藥”。
　　同樣在貴州做餐飲生意的楊朝森則表示，在冬季“牛癟火鍋”非?；?，每家店鋪在熬制牛癟時都會有“獨門秘方”，所加的香料和中草藥不盡相同，“不過一些外地食客吃不慣?！?br /> 　　聞著像牛糞，吃著苦
　　周序是重慶地道吃貨，前段時間去貴州出差時，當(dāng)?shù)厝司蜔崆檎写粤艘活D“牛癟火鍋”。他告訴記者，火鍋底料在未煮之前，聞著有股淡淡的腐草味，隨后將牛肉牛雜倒入火鍋中，就像重慶人吃湯鍋一樣，一邊燉一邊品嘗，但是在煮的時候有一點牛糞味。
　　“吃起有一股藥味還有一點苦?！敝苄蛘f，雖然可以自己調(diào)制蘸碟，但還是壓不住那個味，當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V他，湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料，會越吃越香，不過他還是有些吃不慣，他還稱，別人吃完肉，一碗一碗地喝鍋里的湯，但是他一口也喝不下。
　　不過也有人認(rèn)為這是人間美味，家住江北區(qū)的孟進(jìn)新去貴州凱里旅行時，就吃過一次“牛癟火鍋”，他告訴記者，入口有些苦，但是因為里面的香料會越吃越香，雖然是湯鍋，但是湯底的確很有特色。
店老板稱“牛癟”健胃
　　在采訪中，一些制作“牛癟火鍋”的老板稱，“牛癟”還有幫助消化的功能。餐飲店老板楊朝森給記者講了一個從父輩那里聽來的傳說：很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之后，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過年過節(jié)，都?xì)⑴Ｑ虺园T，并且作為款待賓客的佳肴。
　　中國烹飪大師、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂釗稱，在宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”這也說明吃“牛癟”的傳統(tǒng)在古代就有。吳茂釗表示，他也聽說過“牛癟火鍋”有健胃、祛熱和助消化的功效。
　　揭秘
　　“牛癟”實則是胃液
　　吳茂釗告訴本報記者，牛是反芻動物，反芻就是我們所說的倒嚼，牛在進(jìn)食經(jīng)過一段時間以后，會將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未經(jīng)充分咀嚼就吞咽，進(jìn)入我們所稱的“蜂窩肚”，在食物經(jīng)逆嘔重新回到口腔里面就會混雜唾液和胃液，當(dāng)?shù)厝擞址Q作‘百草湯’”。
　　他還稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛(wèi)生、科學(xué)、可口的菜肴。所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然后混合一些新鮮山野香料進(jìn)行烹飪，因為口感獨特，在黔東南地區(qū)還是比較常見，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過多的話很多人都不適應(yīng)”。
　　觀點
　　健胃功能有待考證
　　那么牛癟火鍋是否真的具有健胃、祛熱和助消化的功效？吳茂釗認(rèn)為，很多人會覺得這里面含有牛的消化液，因此具有此功效，但是此說法并沒有得到科學(xué)考證。不過，牛癟火鍋的做法是黔東南地區(qū)千百年傳下來的，作為一種地方美食，還是有傳承的意義。吳茂釗強調(diào)，所提取的液體要過濾煮沸，只要牛健康，是不會有傳染病和寄生蟲的，所以食客們還是要挑選相對比較正規(guī)的地方就餐。
　　重慶市第三人民醫(yī)院高級營養(yǎng)師劉莉也認(rèn)為，即使是牛羊等動物，它們的消化液里幫助消化的是酶，酶是一種蛋白質(zhì)，但是在高溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)會變質(zhì)，酶失去活性，就不會再具備消化功能，除非是讓其保持常態(tài)。

浪花朵朵

看完也不想吃這火鍋。